紅茶の作り方

紅茶の作り方

 

施肥管理は旨味の強いお茶とは全く違ったものにしなければなりません。

多く肥料を与えてはいけませんし、最大でも有機の推奨の半分程度だと思います。

つまり窒素分が多いと萎凋が上手く進まず、葉痛みし、香り高い紅茶になりません。

完全無施肥が良いのかどうかは分かりませんが、多すぎる窒素は紅茶には悪害です。

摘採(お茶を摘むこと)のタイミングは重要です。

生葉の水分が多いと水っぽい紅茶になってしまいます。

前日が雨だったり、午前中の早い時間に摘採すると水が多くなってしまいます。

水が多いと萎凋が難しくなります。

萎凋は最も重要な工程です。

これで香りの強さが決まると言っても過言ではありません。

よく国産紅茶で水が抜けきってないものをよく見ますが、

葉痛みする限界まで萎凋した方が香りが伸びます。

もっとも、水分が抜けすぎて揉めなくなると困りますが。

揺青をするとウーロン香(ウーロン茶でよく分かる香り)がつきます。

日干萎凋もウーロン香になります。ほんの少し(かごに光が差し込む程度)はあったほうが良いかも。

紅茶っぽさはなくなりますが、そういった手もありだと思います。

生葉を積み重ねても重みでウーロン茶ぽくなります(自重で生葉が圧迫されるため)。

萎凋中で大事なことの1つは酸素ではないでしょうか?

出来る限り、生葉を薄く広げ、酸素を吸えるようにしましょう。

生葉コンテナなどで薄く酸素を送っても良いと思います。(上記の自重を気にしなければ)

萎凋は温度帯が変わると香りの方向が変わると思います。

萎凋が終われば次は揉捻です。

揉捻は生葉が全体的に濡れたら大丈夫です。

ガンガン揉み込む必要はありません。

揉捻機を使う場合は分銅をかけずに乗せるだけが丁度いいかも。

次は発酵です。

発酵中の温度が低いとテアフラビンが生成されず、青みのある紅茶になります。

逆に35℃を越えてくると品質が低下するように感じます。

30℃くらいが赤い紅茶を作るのに向いていると思います。

2番目に重要な工程、発酵止です。

熱で発酵酵素を壊しましょう。

どのタイミングで止めるかによって青みを残した弱発酵紅茶と、

ガッツリ発酵させて赤くコクの有る紅茶に仕上げるか、

過発酵で味も香りもすっぽ抜けた紅茶になるか。

日本で見る紅茶の多くは過発酵のものが多いと思います。

葉痛みを回避するため短時間萎凋しか出来ないのならば、

CTC製法で作ってしまうのが良いのではないかと思ってしまいます。

青系の紅茶は萎凋で十分香りを出して、

発酵時間は揉捻開始から30分ほどで発酵止です。

揉捻機から出した瞬間に発酵止めする勢いですね。

赤系の紅茶は一度香りの総量が減ってから盛り返してくるタイミングで止めます。

品種や温度によってバラバラですが、長くても4時間くらいじゃないかと。

もっとも、4℃とか言う低温では赤くなりづらいですが。

そして、最終的に乾燥させて焙煎で整えて決まりです。

紅茶は多くの手が作れるので楽しいし、萎凋中は寝れるので日本で作る意義があると思います。

特に緑茶用品種で青い系の紅茶は美味しいものが出来ると思っています。

もちろん、施肥管理は窒素分が多くてはいけませんが。

 

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